Filets de dorade rôtis, écrasé de pommes de terre, poêlée de légumes d’été, sauce de dorade

Le matériel utilisé :

1. • Couteau bien affûté * (pour les filets)

   • Planche à découper *

   • Grande casserole *

   • Poêles * (x2 si possible)

   • Casserole * moyenne pour le jus

   • Passoire fine * ou chinois *

   • Spatule *

   • Râpe fine * (pour le zeste)

   • Spatule à poisson *
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Préparation de l'écrasé de pomme de terre :

1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en gros cubes.

2. Mettez-les dans une grande casserole d’eau froide salée. 

   Astuce : toujours démarrer à froid pour une cuisson homogène.

3. Portez à ébullition, puis laissez cuire 15-20 min jusqu’à ce qu’un couteau y rentre comme dans du beurre.

4. Égouttez, puis remettez les pommes de terre dans la casserole sur feu doux 1 min pour évaporer l’eau (pour éviter l’écrasé tout mou).

5. Écrasez à la fourchette ou au presse-purée avec l’huile d’olive, sel, poivre et un soupçon de muscade.

   Goûtez et ajustez ! Gardez au chaud avec un couvercle.

Préparation des légumes d'été :

1. Lavez et coupez tous les légumes en petits dés (1 cm environ).

2. Dans une grande poêle, mettez un peu d’huile d’olive, faite revenir l’oignon rouge 2-3 min.

3. Ajoutez les poivrons et l’aubergine. Laissez cuire 5 min.

4. Puis ajoutez la courgette, les tomates, sel, poivre.

5. Laissez mijoter à feu moyen 15-20 min.

   Les légumes doivent rester colorés et légèrement croquants. Pas aspect une ratatouille.

Préparation de la sauce :

1. Prépare les carcasses, coupez les têtes en deux si vous pouvez, enlevez les ouïes (elles donnent de l’amertume).

   Rincez les carcasses à l’eau froide.

2. Faites revenir, dans une casserole avec l’huile d’olive, faites revenir l’oignon, l’ail, la carotte et le céleri 5 min sans coloration.

   Ajoutez les carcasses et faites-lés colorer légèrement pendant 5-6 min, remuez bien.

3. Déglace et mijote, versez le vin blanc, grattez un peu le fond pour récupérer les sucs.

   Ajoutez les zeste de citron, le bouquet garni et l’eau.

   Laissez mijoter à petits frémissements 20-25 min (pas plus pour éviter l’amertume).

4. Filtrez et réduire, filtre dans une autre casserole (chinois ou passoire fine).

   Remettre sur feu moyen et laissez réduire d’un tiers à moitié, jusqu’à avoir une sauce un peu sirupeuse.

5. Montez au beurre, hors du feu, ajoutez une petite noisette de beurre froid en fouettant doucement pour donner de la brillance.

   Goûtez et ajustez en sel, poivre, citron si besoin.

Cuisson du poisson :

1. Essuiez les filets de dorade avec du sopalin pour qu’ils soient bien secs. Salez et poivrez côté chair.

2. Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, mettrez les filets côté peau en premier, avec une gousse d’ail écrasée et un brin de thym.

3. Pressez doucement avec une spatule pour éviter que la peau se rétracte. Laissez cuire 3-4 min sans bouger.

4. Retournez les filets pour juste les saisir côté chair (1 min max). Et c’est prêt !!!

Dressage :

1. Dans une petite poêle, faites torréfier à sec les noisettes concassées quelques minutes. Vous allez sentir une odeur dingue.

2. Dressage dans l'assiette, 

   • Une ou deux quenelles d’écrasé de pomme de terre
   • Une belle quantité dans un cercle de légumes à côté
   • Le filet de dorade dessus
   • Un filet de sauce 
   • Pour finir quelques noisettes concassées et zestes de citron râpé par-dessus
   • Une herbe fraîche pour la déco (aneth ou persil plat)

    

   Cette assiette, c’est un concentré d’été, de terroir et de gourmandise. Elle joue sur les textures, les saveurs et les couleurs pour un vrai moment de plaisir. Facile à adapter selon les saisons ou les envies, elle impressionnera autant vos invités que vos papilles. À faire et refaire pour briller en cuisine sans prise de tête !